Tim Mälzer

Tim Mälzer





Rückkehr zum Abenteuer

Eine neue Kochshow im TV - ist das nicht zum Gähnen? Nicht, wenn man den ersten Bildern des VOX-Primetime-Programmes "Kitchen Impossible" (sonntags ab 07.02., 20.15 Uhr) trauen darf. In jeder der sechs Folgen schickt Tim Mälzer einen deutschsprachigen Spitzenkoch in ein fremdes Land. Dort gilt es, eine exotische Spezialität nachzukochen. Das Problem: Es gibt kein Rezept. Die Köche haben lediglich ihren Geschmacksinn und ein bisschen Optik zur Verfügung, das Dargebotene zu replizieren. Einheimische Testesser bewerten das Ergebnis. Tim Mälzer ist nicht nur "Host" dieser Show, sondern wird pro Folge ebenfalls mit der oben beschriebenen Aufgabe auf Reisen geschickt. Was der 45-Jährige dabei erlebte, lässt nicht nur ihn neu über Kochkunst und Essen an sich nachdenken.

teleschau: Warum brauchen Sie und der Zuschauer eine weitere Kochshow im TV?

Tim Mälzer: Das war auch meine Reaktion, als VOX sagte, sie hätten da was Neues, das echt spannend wäre. Ich wollte abwinken und sagen: Deutschland braucht momentan definitiv keine weitere Kochshow. "Kitchen Impossible" ist jedoch etwas völlig anderes, auch wenn sich das jetzt nach PR-Gerede anhört.

teleschau: Beschreiben Sie doch mal, was das wirklich Neue daran ist!

Mälzer: Wir Köche schicken uns gegenseitig auf haarsträubende Reisen, die uns komplett aus unseren Komfortzonen holen. Die Aufgabe, rein nach Optik und Geschmack - ohne Rezept - ein exotisches Gericht nachzukochen, ist wirklich nicht einfach. Dazu versuchen wir, unseren Gegner auch in Sachen "Umfeld" in eine Kochsituation zu bringen, die er nicht gewohnt ist. Wir hatten pro Folge zwölf Drehtage, was sehr viel ist, und mussten nichts "faken". Ich bin wirklich begeistert von "Kitchen Impossible" und das waren auch alle meine Kollegen. Das sind geile Abenteuerreisen.

teleschau: Die Idee der Show ist aber schon, dass jene Sterneköche, die gegen Sie antreten, an ihrer Aufgabe scheitern?

Mälzer: Ich versuche meine Gegner in Situationen zu bringen, die sie vor extreme Herausforderungen stellen. Umgekehrt probieren die das natürlich auch bei mir. Es geht aber nicht um die Erniedrigung oder irgendwelche Ekelprüfungen. Keiner muss bei uns Schweineafter essen oder so. Nein, wir beschäftigen uns mit ganz normalem, kulturellem Essen.

teleschau: "Kitchen Impossible" holt Spitzenköche aus Ihrer Komfortzone heraus, sagen Sie. Wie wichtig ist die Komfortzone beim Kochen?

Mälzer: Sie ist für jeden Koch unterschiedlich wichtig. Und das hat nichts damit zu tun, wie gut dieser Mensch unter idealen Bedingungen kocht. Ich weiß zum Beispiel, dass Juan Amador körperliche Nähe beim Kochen nicht so gern mag. Also schicke ich ihn nicht in eine komfortable Großküche, sondern in einen kleinen Imbiss. Alexander Herrmann ist ein Technik-Nerd. Für mich war klar - der muss in eine Küche, die komplett ohne Strom auskommt. Natürlich muss man seine Gegner auch in Regionen schicken, mit deren Länderküche sie nicht allzu vertraut sind.

teleschau: Welche Länderküchen sind - ohne Rezept - am schwierigsten nachzukochen?

Mälzer: Ich würde sagen, die indische. Weil es da einfach um fremde, sehr kompliziert zusammengesetzte Würzmischungen geht. Das ist für uns Europäer schon eine harte Nuss, an der wir Köche wohl alle mehr oder minder scheitern. Es wäre in etwa so, als wenn wir einen Inder hierher holen und sagen: Mach mal einen leckeren Kartoffelsalat.

teleschau: Wie leicht oder schwer ist es für Spitzenköche, Gerichte nur aufgrund von Optik und Geschmack zu replizieren?

Mälzer: Das ist eine enorm schwierige Aufgabe. Weil man sich je nach Konsistenz der Zutaten eigentlich nicht auf die Optik verlassen kann. Einer von uns musste Heringssalat nachkochen, hat aber leider den Hering nicht rausgeschmeckt. Da waren dann nur rote Beete und Kartoffeln drin (lacht). Das kann selbst auf diesem Niveau passieren. Unsere Sinne trügen uns. Ich habe bei einer Aufgabe Taube für Lamm gehalten - tja, so etwas passiert. Gerade traditionelles Essen ist oft geschmort und "lumpig". Da ist es ganz, ganz schwierig, die Zutaten auseinanderzuhalten. Der Amador hat drei Sterne, das ist ein herausragender Koch. Trotzdem hat er Schwein gekauft, als er Hammel kochen sollte. Es ist einfach knallhart, rein nach dem Geschmack alle Bestandteile eines Gerichtes herauszuanalysieren.

teleschau: Was lernt man daraus?

Mälzer: Dass die Klugscheißerei über Essen manchmal ziemlich daneben ist. Wenn man die Zutaten nicht sieht und nicht weiß, was das genau ist, fehlt unserem Gehirn einiges an Information. Uns Köche macht diese Show ziemlich demütig.

teleschau: Ist es ein eigenes Talent, etwas herauszuschmecken?

Mälzer: Es ist ein eigenes Talent, Assoziationsketten zu Geschmäckern herzustellen. Man kann ganz wenig definitiv herausschmecken. Wenn du italienisch unterwegs bist und du schmeckst eine leichte Anis-Note, macht es nicht unbedingt Sinn, an Sternanis oder Lakritze zu denken. Nein, da wird man über Fenchel oder Basilikum nachdenken. Und im Russischen wäre es dann eher Estragon. Ich war in einem Drei-Sterne-Restaurant und schmeckte etwas, das in mir eine Tütensuppen-Assoziation aufkommen ließ. Nun war in dem Gericht sicher keine Tütensuppe drin. Aber die Assoziation half mir, das Gericht nachzukochen.

teleschau: Mit welcher Aufgabe hatten Sie die meisten Probleme?

Mälzer: Mit der Maghreb-Küche in Paris. Das ist einfach nicht so meins. Couscous, Zimt und derlei Zutaten, dazu habe ich keinen Bezug. Das ist einfach Geschmackssache. Wie gesagt, Indien und auch der Orient sind auf diese Weise extrem schwer zu replizieren. Wenn man das genaue Mischungsverhältnis von Zimt, Koriander und so weiter nicht kennt, oder einfach nicht weiß, aus welchen 23 Zutaten ein indisches Curry besteht, ist es einfach extrem haarig. Dann gibt es andere schwierige Küchen wie die japanische. Die haben zwar keine tausend Zutaten, aber da geht es um Perfektion in der Zubereitung. Perfektion lernt man nicht in fünf Minuten. Um einen guten Sushi-Reis zu kochen, bedarf es aber leider Perfektion.

teleschau: Was war Ihre beste Reise?

Mälzer: Die kulinarisch schönste Reise führte mich nach Portugal. Da habe ich am Strand eine Fisch-Reis-Suppe gegessen und sollte die nachkochen. Das Original gehört zu den Top 3-Gerichten, die ich in meinem Leben gegessen habe. Das Gericht heißt "Arroz de marisco" und wird an einer Strandbude von einer älteren Dame gekocht. Eigentlich wollte ich das gar nicht nachkochen, sondern das Essen genau dort lassen, wo es war. Ich habe es probiert und nun ist gut. Das Gericht wird sicherlich niemals auf meiner Karte landen. Es gehört denen und so soll es bleiben. Für mich war das eine tolle Erfahrung da am Strand - und die soll so stehenbleiben.

teleschau: Sie sind keiner, der die Geheimnisse von Geschmackserlebnissen erforschen will?

Mälzer: Nein, ich kann ganz gut loslassen. Es gibt viele tolle Gerichte - da will ich gar nicht wissen, wie die gemacht sind. Bestimmte Essen aus der Familie beispielsweise, die ich aus Prinzip nicht nachkoche. Manche Gerichte sind von Menschen belegt, das wird immer deren Gericht bleiben. Davor habe ich einfach zu viel Respekt, als dass ich versuchen möchte, sie nachzukochen. Warum sollte ich zu Hause in Hamburg bei sechs Grad und Nieselregen versuchen, die weltbesten Ravioli zu machen? Die will ich in Italien essen und von einer Mama gekocht kriegen. Ich mache mir nie frische Pasta selbst. Genauso gibt es Dinge, die ich nur für andere Leute koche und niemals nur für mich: Eintöpfe zum Beispiel.

teleschau: Essen und Geschmackserlebnisse sind also stärker von Situationen und Ambiente beeinflusst, als wir glauben?

Mälzer: Sehr viel stärker sogar. Ambiente und soziale Situation erschaffen oft erst bestimmte Geschmäcker. Das ist einfach so und wird tatsächlich meist sträflich unterschätzt.

Quelle: teleschau - der mediendienst