Nils Egtermeyer

Nils Egtermeyer





Immer heiß aufs Kochen

Nils Egtermeyer, Küchenchef im Hamburger Restaurant Jellyfish, hat eine Vorliebe für die mediterrane Küche. Das allerdings verwundert kaum. Der 31-jährige Münsteraner hat sich seine Sporen in der Küche jahrelang auf Mallorca verdient. Der Neue bei den "Kochprofis" von RTL II sagt: "In dieser schnelllebigen Zeit muss man sich den Luxus gönnen, frisch zu kochen." Dieses Credo will er ab Donnerstag, 4. September, 20.15 Uhr, in der Koch-Doku "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" nun auch in Küchen bringen, die eben nicht so gut laufen. Im Interview verrät er, warum viele Restaurants so große Probleme haben. Egtermeyer sieht den Hauptgrund in einer oftmals fehlenden Ausbildung, die bei ihm selbst ganz bestimmt kein Zuckerschlecken war.

teleschau: Herr Egtermeyer, Sie sind neu bei den "Kochprofis". Mögen Sie die Bezeichnung TV-Koch?

Nils Egtermeyer: Diese Bezeichnung ist so nicht richtig. Ein TV-Koch ist rein fürs Fernsehen unterwegs. Ich arbeite als Küchenchef in einem Restaurant, dem Jellyfish in Hamburg. Dort stehe ich am Herd. Wie alle anderen "Kochprofis" auch kümmere ich mich in meinem normalen Berufsleben um die Gäste des Hauses. Die wenigen Ausnahmen sind die Drehtage unter der Woche.

teleschau: Ist eine Aufgabe im Fernsehen inzwischen zu einer Art Auszeichnung für einen echten Koch geworden?

Egtermeyer: Auf jeden Fall. Wenn ich jetzt nur rein für das Fernsehen arbeiten würde, hätte die Aufgabe nicht so einen Stellenwert. Wir "Kochprofis" aber werden in den eigenen Betrieben täglich mit den Problemen und Herausforderungen in der Gastronomie konfrontiert. Und das ist ganz wichtig für die Glaubwürdigkeit des Formats.

teleschau: Wie reagieren Ihre Kollegen der gehobenen Küche auf Ihre neue Aufgabe im Fernsehen?

Egtermeyer: Durchweg positiv! Einige Kollegen haben mich angerufen und mir persönlich gratuliert. Die Daumen gingen immer nach oben. Sie wissen, dass wir auch in einer Mission unterwegs sind. Wir geben unsere Erfahrungen weiter, um anderen bei deren Problemen in einem Restaurant zu helfen.

teleschau: Im Fernsehen laufen die unterschiedlichsten Kochsendungen. Warum gucken die Zuschauer so gerne in sprudelnde Töpfe?

Egtermeyer: Das Kochen hat eine gewisse Magie. Und es ist nun einmal eine essenzielle Sache. Gerade Menschen, die sich sehr mit dem Kochen auseinandersetzen, wollen sehen, wie ein Profibetrieb funktioniert. Zudem liefert so gut wie jedes Kochformat immer wieder kleine Tipps und neue Tricks. Bei den "Kochprofis" ist wohl auch etwas Schaulust dabei. Schließlich: Wer hat sich in einem Restaurant noch nicht die Frage gestellt, wie es wohl in der Küche aussehen möge?

teleschau: Es gab Zeiten im Fernsehen, in denen war vielleicht ein Alfred Biolek in einer Schürze zu sehen. Allerdings hat er sich mehr mit seinem Gast unterhalten, als selbst in einer Suppe zu rühren.

Egtermeyer: Anders als früher werden sich die Menschen bewusster darüber, was ihre Ernährung betrifft. Und sie können sich durch das Internet immer besser informieren. Das macht viele zusätzlich neugierig auf das Thema Kochen. Zudem haben Vorreiter wie Jamie Oliver oder Tim Mälzer in einer einfachen und klaren Linie gezeigt, wie frisch, charmant und knackig man Essen im TV präsentieren kann. Kochen ist ein Lifestyle geworden.

teleschau: Wann und warum hat dieser Lifestyle begonnen?

Egtermeyer: In den 70er-, 80er- und Anfang der 90er-Jahre war es noch eine Seltenheit, dass es ein Sternerestaurant in der Umgebung gab. Das hat sich gerade in den Nuller-Jahren geändert. Außerdem arbeiten die Menschen heute unheimlich viel. Sie haben ein enorm hektisches Leben. Dagegen wirkt ein erstklassiges Essen mit einem guten Wein, das man sich gönnt, wie eine Auszeit. Dazu zählt auch ein schöner Abend daheim, den man mit Freunden bei einem Essen aus guten Produkten verbringt.

teleschau: Und zu diesem Lifestyle gehört auch, dass man sein Frühstück, das man gleich essen wird, bei Facebook postet?

Egtermeyer: Der Besuch in einem guten Restaurant ist tatsächlich zu einem Stück Statussymbol geworden. Man will anderen zeigen, wo man sich gerade befindet und was man sich gönnt. Dieses Posten verfolgt die Aussage: Das leiste ich mir jetzt. Vergleichbar ist das mit einer Frau, die unter ihren Freundinnen vorgibt, sie habe bald einen Termin beim Luxusfriseur.

teleschau: Posten Sie Ihre Speisen denn auch bei Facebook?

Egtermeyer: Ich benutze Facebook viel. Gerade für das Restaurant ist es ein wunderbares Medium, unsere Gäste darüber zu informieren, wie unsere neue Speisekarte aussieht. Wenn wir zum Beispiel tolle neue Ware bekommen, wird sie fotografiert. Viele Stammgäste freuen sich über diesen Service. Für diese Form der Werbung ist Facebook inzwischen auch da.

teleschau: Merken Sie diese Social-Media-Aktivitäten zum Beispiel an steigenden Gästezahlen?

Egtermeyer: Nur weil wir eine neue Speisekarte posten, wird der Laden nicht unmittelbar am Abend voll sein. Was sich aber auszahlt, ist die Kontinuität. Einige Gäste kommen tatsächlich deshalb, weil sie durch die Fotos und Informationen auf unserer Seite neugierig geworden sind.

teleschau: Wird Ihr Restaurant vor allem von einem Publikum aus Hamburg und Umgebung besucht?

Egtermeyer: Wir haben tatsächlich auch Gäste aus Österreich und der Schweiz, die gezielt zu uns kommen. Das liegt aber auch daran, dass Hamburg oft für ein touristisches Wochenende gebucht wird. Einige verbinden ihren Ausflug dann mit einem Besuch im Jellyfish.

teleschau: Diese werden nun aber öfter enttäuscht sein, weil der Starkoch nicht im Hause, sondern mit den "Kochprofis" unterwegs ist.

Egtermeyer: Mit Peer Sturm habe ich einen sehr guten Sous Chef, mit dem ich seit zwei Jahren zusammenarbeite. Er hat mein volles Vertrauen und vertritt mich mit zwei weiteren Köchen, wenn ich nicht da bin. Zudem haben wir nur eine kleine frische saisonale Karte - unter der Woche ist das eine überschaubare Geschichte. Am Wochenende zur Boom-Zeit bin ich immer da. Nach dem Abendessen oder dem Menü geselle ich mich gerne unter die Gäste und unterhalte mich.

teleschau: Wie viel Zeitaufwand haben Sie mit den "Kochprofis"? Ein Dreh dauert länger als nur zwei Stunden.

Egtermeyer: Inzwischen bin ich bei den "Kochprofis" bei jedem Dreh dabei. Da ich etwas später dazugekommen bin und noch etwas nachzuholen habe, ist es im Moment eine Fulltime-Woche. Zuletzt war es so, dass ich erst am Donnerstagabend von einem Dreh zurückgekommen bin. Den Tag darauf und übers Wochenende war ich im Restaurant. Und mit den "Kochprofis" ging es dann am Montag gleich wieder los. So habe ich derzeit eine durchgehende Woche.

teleschau: Das klingt nach Stress!

Egtermeyer: Nein, überhaupt nicht. Die Zeit auf Reisen zum Drehort nutze ich für Telefonate mit meinem Sous Chef über mögliche neue Gerichte. Wir schreiben die Ideen auf. Diese werden dann im weitesten Sinne vorbereitet. Wenn ich wieder in Hamburg bin, werden sie umgesetzt. Zudem bin ich erst 31 Jahre alt. Und in diesem Alter habe ich noch viel Energie.

teleschau: Wie sind Sie als Neuer bei den "Kochprofis" aufgenommen worden?

Egtermeyer: Wunderbar! In nur kurzer Zeit war ich mit den "Kochprofis" wie zusammengeschweißt. Ein Vorteil ist, dass wir vier uns hervorragend ergänzen. Jeder hat seine Stärke, die er in seinem Bereich am besten einsetzen kann. Ich bin mediterran geprägt durch meine Zeit in Spanien. Frank Oehler ist mehr asiatisch unterwegs. Andreas Schweiger ist der Künstler. Und Ole Plogstedt, abgesehen von seiner Küche, kommt sehr gut auf der sozialen Ebene mit Leuten klar. Ich glaube, das ist eine sehr gute Kombi.

teleschau: Aber es heißt doch immer, gerade in Küchen herrsche ein ganz rüder Ton. Laut Vorurteil gelten Chefköche als Choleriker. Nur ausgerechnet bei den "Kochprofis" herrscht die totale Harmonie?

Egtermeyer: Vielleicht vor zehn Jahren noch wurde in einer Küche rumgebrüllt. Gleichzeitig aber hat man trotz des oftmals rüden Tones sehr viel gelernt. Man hatte aber auch viel Druck, man hatte auch Angst. Das jedoch hat sich schon lange geändert. Meiner Meinung nach, und die anderen drei unterschrieben das auch, holt man das Beste aus Mitarbeitern heraus, wenn man auf Augenhöhe mit ihnen unterwegs ist, als Vorbild gut mit den Leuten diskutiert. Und übrigens: Wenn wir "Kochprofis" uns nur cholerisch anschreien würden, könnten wir sicher nichts Gutes produzieren.

teleschau: Wenn Sie in Ihren jungen Jahren selbst noch angebrüllt wurden: Warum sind Sie bei diesem Job geblieben?

Egtermeyer: Ich habe damals mit 15 meine ersten Erfahrungen in einer Küche, mit 17 meine Ausbildung in seinem sehr guten Betrieb gemacht. Und ich war immer sehr heiß auf diesen Beruf. Ich habe wirklich dafür gebrannt. Und wenn ich damals einen Fehler gemacht und dafür einen auf den Deckel bekommen habe, war mir das egal. Ich habe mich mehr selbst über mich aufgeregt und wollte gleich am nächsten Tag beweisen, dass ich es besser kann. Mit dieser Bereitschaft bleibt man zielstrebig und diszipliniert dabei.

teleschau: Liegt diese Bereitschaft, sich quälen zu wollen, auch an der Erziehung?

Egtermeyer: Meine Eltern haben mich nicht für die Küche geprägt. Sie waren selbstständig, haben viel gearbeitet. Das allerdings nach klaren Regeln. Da hat keiner krank gemacht, sie sind immer zur Arbeit gegangen. Diese Disziplin wird einem natürlich mitgegeben, dass man sich für schöne Dinge einsetzen und möglicherweise für Ziele kämpfen muss.

teleschau: Gibt es diese Disziplin in den Küchen, die Sie als "Kochprofi" besuchen, nicht mehr?

Egtermeyer: Das ist das große Thema auch der Sendung. Wir mussten für unseren Status als Koch eine ordentlich fundierte dreijährige Ausbildung machen. Dann bekam man den Gesellenbrief und war Koch. Daraufhin ließ man sich als Jungkoch schleifen. Man ging auf Wanderjahre, bis man irgendwann in eine Position wie Zweiter Küchenchef kam. Das waren insgesamt zehn harte Lehrjahre, die allerdings mit Erfahrung und Selbstsicherheit belohnt wurden. Gleichzeitig machen einige Restaurants auf, nur weil Freunde ihnen einreden, der Eintopf schmecke so gut. Erfahrung zum Beispiel mit einer Kalkulation haben sie aber keine. Das lässt mich immer wieder mit dem Kopf schütteln. Beinahe in jedem anderen Beruf muss man eine gewisse Erfahrung mitbringen, damit man ihn machen darf. Nur in der Gastronomie nicht.

Quelle: teleschau - der mediendienst