Steffen Henssler

Steffen Henssler





Ein lauterer Pädagoge

In Hamburg sind sie beide daheim. Und doch könnte der Unterschied zwischen dem alten und neuen "Tester" kaum größer sein. Christian Rach (56) sicherte der RTL-Sendung "Rach, der Restauranttester" mit seiner verschmitzten Pädagogen-Art acht Jahre lang einen Erste-Klasse-Liegeplatz unter strahlender Quoten-Sonne. Nach seinem Weggang zum ZDF wird der RTL-Intellektuelle durch einen jüngeren, eher für seine Hemdsärmeligkeit bekannten Küchenmann ersetzt. Steffen Henssler (41), den RTL 2014 mit diversen neuen Programmideen zu seinem Vorzeigekoch formatieren möchte, will Rachs Erbe nun mit der ihm eigenen Dynamik füllen. Wobei einem die Probleme von Hensslers Gastronomen irgendwie bekannt vorkommen. "Der Restaurantester" (Mo., 24.02., und Mo., 03.03., 21.15 Uhr, RTL) wird zunächst nur zweimal ausgestrahlt. Danach wird man wie immer - begeistert oder kritisch - auf die Quoten blicken.

teleschau: Ist es ein Risiko, den "Restauranttester" zu übernehmen? Es ist ein Format, das die Zuschauer stark mit Christian Rach verbinden!

Steffen Henssler: Es ist ein Risiko, ganz klar! Christian Rach hat die Sendung geprägt und war sehr erfolgreich mit ihr.

teleschau: Klingt so, als hätten Sie ein bisschen überlegen müssen, bevor Sie zusagten.

Henssler: Nein, das nun wieder nicht. Ich bin schon lange Fan des Formates. Schon die britische Sendung mit Gordon Ramsay habe ich verfolgt. Dazu war ich schon länger mit RTL im Gespräch. Insofern konnte sich das Gefühl bei mir langsam entwickeln. Der Reiz war auf jeden Fall größer als die Sorge, es könnte nicht klappen. Dinge, die ein Risiko in sich bergen, finde ich ohnehin immer besonders reizvoll. So bin ich eben gestrickt.

teleschau: Nun haben Sie schon ein paar Einsätze als Restaurant-Retter hinter sich. Was hat Sie am meisten überrascht?

Henssler: Wie gesagt, ich habe mir die Sendung früher im Fernsehen angesehen. Damals hatte ich Zweifel, ob das alles echt ist. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass viele Restaurants tatsächlich so desaströs waren, wie es im TV rüberkam. Mittlerweile muss ich sagen: In echt ist es noch viel schlimmer. Einigen Betreibern fällt es schwer, selbst einfachste Grundregeln eines Restaurantbetriebes in die Tat umzusetzen: Hygiene, der Umgang mit Lebensmitteln, eine gewisse Logistik bei Einkauf und Kochen ...

teleschau: Das häufigste Manko der Hilfesuchenden ist also nicht, dass sie unfähig wären, ordentlich zu kochen?

Henssler: Dieses Problem gibt es natürlich auch. Trotzdem braucht es für ein erfolgreiches Restaurant sehr viel mehr als nur die grundsätzliche Fähigkeit, schmackhaftes Essen zuzubereiten. Es fängt mit der Planung der Einkäufe und des Speisenangebotes an. Viele Novizen, die vielleicht gute Hobbyköche sind, betreiben ihr Restaurant wie einen Schuhladen. Wenn man sich ein paar schicke Treter ins Regal stellt, sehen die auch nach drei Monaten noch gut aus, selbst wenn sie keiner gekauft hat. Eingekauftes Essen vergammelt hingegen in zwei bis drei Tagen. Manche kaufen ihre Zutaten in Form von Dosen beim Discounter. Diese Leute vergessen, dass ein Gast, der essen geht, nicht das Gleiche schmecken will, als würde er sich daheim schnell etwas in die Pfanne hauen. Essen gehen muss für den Gast wie ein kleiner Urlaub sein.

teleschau: Haben viele Problem-Gastronomen auch Defizite im Umgang mit Menschen?

Henssler: Was heißt Defizite? Nicht jeder ist für diesen Job geboren. Trotzdem kann man ein paar Regeln lernen, die bei Befolgen die Wahrscheinlichkeit erhöhen, erfolgreich zu sein. Bei der Mitarbeiterführung zum Beispiel: Wenn die Euphorie eines neu eröffneten Restaurants mit der Zeit nachlässt und in der Küche die Routine einsetzt, muss man sich etwas überlegen, damit dort keine Langeweile und Missmut aufkommen. Ich sage nämlich: Das schmeckt man im Essen! Ich habe selbst zwei Restaurants und zwischen 60 und 70 Mitarbeiter - deshalb spreche ich aus eigener Erfahrung. Man muss immer wieder Dinge verändern, die Leute herausfordern und mitnehmen. Nur so hält man die Motivation hoch, die dazu führt, dass die Leute im Team einen guten Job machen.

teleschau: Haben Sie sich vorgenommen, ein deutlich anderer "Restauranttester" als Christian Rach zu sein?

Henssler: Das musste ich mir nicht vornehmen, weil ich ganz anders bin als Christian Rach. Wir kennen uns gut, und ich schätze ihn sehr. Aber ich bin viel lauter und direkter. Meine Methoden sind deshalb auch andere. Wenn ich weiß, dass ich nur eine Woche Zeit habe, um einen Laden zu retten, löst das in mir einen ziemlichen Aktionsdrang aus. Ich sehe das Restaurant dann wie mein eigenes an und bin auch supernervös, wenn der Tag der Wiedereröffnung gekommen ist. Da ist es mir dann auch völlig egal, ob da nun Kameras mit dabei sind oder nicht. Die sehe ich nach einer Woche ohnehin nicht mehr.

teleschau: Sind Sie weniger Pädagoge als Christian Rach?

Henssler: Ich gehe auf eine andere Art mit den Leuten um. Ich sage denen nicht, macht euch mal Gedanken bis morgen, was ihr in diesem Bereich ändern könnt. Das schaffe ich einfach nicht. Wenn man Ahnung hat vom Geschäft, sieht man relativ schnell, was in einem Laden schief läuft. Das schmiere ich den Betreibern dann auch sofort aufs Brot. Da bin ich sicherlich auch härter mit denen, als man es bisher von der Sendung kennt. Mein einziges Ziel ist es, dass der Laden hinterher läuft. Da entwickle ich ziemlichen Ehrgeiz. Ich fände es relativ blöd, wenn ich 20 gute Fernsehsendungen gemacht hätte, am Ende aber 80 Prozent der Läden pleite wären.

teleschau: Bei RTL sollen bald noch weitere Formate mit Ihnen zu sehen sein ...

Henssler: Ja, die Zusammenarbeit läuft gut. Für 2014 ist noch eine Spielshow geplant. Außerdem ein Format, bei dem es um Kochen im Gefängnis geht. Ich arbeite darin mit Gefangenen. Wir versuchen, ihnen den Weg nach draußen ein bisschen zu erleichtern. Mehr kann ich darüber aber momentan aber noch nicht verraten.

teleschau: Neben diversen Fernsehshows und Ihren Restaurants sind Sie auch mit einem Live-Programm auf Tour. Gehören Köche tatsächlich auf Theater-artige Bühnen?

Henssler: Ich kann nur sagen: Die Tour ist das, was mir ungeheuren Spaß bringt. Man stelle sich vor: Wir sind wie eine Rockband mit einem Tourbus unterwegs. Jeden Abend bauen wir unsere Bühne mit einer Küche auf. Die Leute kommen rein, dann koche ich und erzähle dazu zweieinhalb Stunden lang. Mein neues Programm heißt "Hamburg, New York, Tokio - Meine kulinarische Weltreise". Ich war in den letzten Jahren viel unterwegs, um mich weiterzubilden. Von dieser Tour berichte ich. Auch ein bisschen vom "Restauranttester" und aus meinem eigenen Leben. Das Ganze ist eigentlich immer sehr lustig. Vieles ist improvisiert. Insgesamt wird viel gelacht an diesen Abenden, wobei ich spannend finde, dass jedes Publikum anders reagiert. Der direkte Umgang mit den Leuten ist es, was mich reizt. Die Lebendigkeit und Direktheit des Ganzen gibt mir einen richtigen Kick.

teleschau: Hätten Sie vielleicht besser Rockstar als Koch werden sollen? Ihr Beruf sieht den direkten Kontakt mit dem Publikum ja eigentlich gar nicht vor. Selbst als Fernsehkoch steht die Kamera zwischen Ihnen und den Leuten. Und im Restaurant gibt es eine Tür zwischen Küche und Gastraum ...

Henssler: Sie haben recht, ich bin schon ein Publikumstyp. Vielleicht gibt es deshalb offene Küchen in meinen beiden Restaurants. Es stimmt schon! Wenn in der Frankfurter Jahrhunderthalle 2.000 Leute auf mich warten, und dann tritt man auf die Bühne, das ist schon ein geiles Gefühl. Es hat schon etwas Rockiges, wenn die Leute dann richtig mitgehen. Gitarrist in einer geilen Rockband zu sein, würde mir sicher gut gefallen. Ich habe auch mal versucht, Gitarre zu lernen. Mit dem Ergebnis, dass ich doch lieber beim Kochen bleibe (lacht) ...

teleschau: Haben Sie je darüber nachgedacht, einen anderen Beruf zu erlernen?

Henssler: Nein, nie. Meine Familie war immer in der Gastronomie zu Hause. Mein Opa hatte eine Kneipe, eine Art Ausflugslokal. Mein Vater betrieb schon ein Sterne-Restaurant. Mein Weg war da irgendwie vorgezeichnet, ich bin in dieser Gastro-Szene groß geworden. Meine Leidenschaft fürs Kochen habe ich allerdings tatsächlich erst in der Lehre entdeckt.

teleschau: Sehen Sie derzeit einen wichtigen Trend beim Kochen?

Henssler: Trends kommen und gehen. Was man natürlich festhalten muss: In der gehobenen Küche hat der Einfluss der asiatischen Küche stark zugenommen. Das hat sich richtig festgesetzt. Alles, was aus Asien kommt, ist derzeit gut. Ich denke, dass speziell die chinesische Küche in den nächsten Jahren bei uns noch ein großes Thema sein wird. Diese Küche ist ja wesentlich vielfältiger und auch ganz anders als das, was man bislang hierzulande kennt. Das hat nur noch wenig mit "süßsauer" und Frühlingsrolle zu tun. Für die private Küche sehe ich hingegen zwei unterschiedliche Trends. Da gibt es auf der einen Seite jene Leute, die gerne kochen und die stets neue Herausforderungen suchen. Dann sind da jene Leute, denen man das Essen fast fertig gekocht verkaufen muss. Diese beiden Lager driften eher auseinander.

teleschau: In Sachen asiatische Küche kann man Sie in Deutschland als einen der Vorreiter bezeichnen. Was Sie nicht daran gehindert hat, vor kurzem in New York einen Kurs beim Pizza-Weltmeister zu belegen. Ist Pizza eine heimliche Leidenschaft von Ihnen?

Henssler: Mich interessieren viele Dinge. Ich will immer etwas Neues lernen, deshalb war ich auch bei diesem Typen in New York, dem Pizzaweltmeister. Das war interessant, und dabei ging es logischerweise vor allem um den Teig. Er nimmt weniger Hefe und lässt den Teig einen Tag stehen. Dazu kommen noch ein paar weitere Tricks. Auf meiner Tour erzähle ich davon. Und wir backen eine geile Dessertpizza auf der Bühne. Mit geht es bei allem, was ich tue, um exzellentes Essen. Und darum, diese Dinge mit Spaß an die Leute vermitteln. Je dichter ich an den Menschen dran bin, desto mehr Freude macht mir der Job.

Quelle: teleschau - der mediendienst